Cómo preparar las setas en casa este otoño y que queden como de restaurante
Se están resistiendo pero poco a poco el campo se llena de setas y los mercados y lineales las ponen a disposición de los consumidores. Unos alimentos completos que da un valor añadido a nuestros plantos.
El restaurante La Cabaña de Soto, ubicado en Soto del Real, es un referente en la zona norte de Madrid en el tratamiento de setas y la composición de platos completos y deliciosos en los que añadir estos alimentos. En este local ya han adaptado su carta a la estacionalidad para trabajar con productos de temporada. Además, este restaurante, ha vuelto a poner en marcha las tradicionales Jornadas de Caza y Setas.
Sin embargo, el gerente del restaurante, Gonzalo de la Torriente, da las claves a todos los "cocinillas" para poder prepararlas en casa como si las hubiera preparado un auténtico chef.
Antes de encender el fuego:
Para Gonzalo, lo más importante es encontrar setas de calidad. Una vez conseguimos ese punto es imprescindible es limpiarla bien "pero nunca debajo del grifo de agua". El cocinero nos explica que es preferible utilizar una brocha "le quitamos los restos de tierra que pueda tener o con una puntillita, con manos de cirujano, cuidadosamente, quitamos aquello que no nos guste".
Otro apunte del experto es que, aunque mucha gente tiende a echar aceite de oliva, ajo o guindilla, él recomienda utilizar otro tipo de aceites. "El aceite de oliva es maravilloso, pero en este caso, le quita protagonismo a la seta. Es preferible utilizar otro aceite vegetal con menos presencia". Con respecto al ajo, él recomienda confitarlo en vez de dorarlo.
"La seta es mejor hacerla con una cocción rápida a mucha temperatura, con el ajo y la guindilla más confitados que dorados para que aporten sabor sin quitar protagonismo a la seta".
La receta del chef: Boletus confitados con huevo y tartufata
De la Torriente regala a los amantes de la seta una receta, menos habitual, en caso de conseguir boletus buenos. Si queremos hacer un boletus de una forma diferente, no solo salteada, el chef nos recomienda confitar el boletus. "Metemos el boletus en aceite a baja temperatura, que el aceite nunca llegue a freír y dejarla mucho tiempo". Una vez este listo el boletus confitado, Gonzalo recomienda colocar dos huevos escalfados encima con un poco de tartufata por encima. "Para esto no hace falta ni tenedor, con dos buenos trozos de pan, eso es maravilloso".
