El chef de Restaurante Lutín de Cerceda Rafa García nos enseña hoy a cocinar alcachofas confitadas con ‘veloute’ y magra de ‘limousin’. Una receta que aúna un producto que se puede encontrar durante todo el año. Eso sí con una elaboración cuidada, y también diferente al incluir un caldo de carne de ternera limousin en la elaboración de la salsa.

El chef Rafa García, de restaurante Lutín de Cerceda ha explicado algunos trucos para elaborar esta receta de alcachofas confitadas. A la hora de confitarlas deberá hacerse con un aceite neutro y a baja temperatura. Cuando estén listas, habrá que marcarlas en la plancha para que cojan color.

En cuanto a la ‘veloute’, el chef de Restaurante Lutín de Cerceda ha señalado que se trata de una salsa ligera elaborada a base de un caldo roux con una textura aterciopelada. La ‘roux’ es una masa cocida de harina y mantequilla que se mezcla con un caldo y que se utiliza para elaborar y ligar salsas. En la receta, que puedes conocer en el vídeo, se incorpora la falda de ternera ‘limousin’, una raza francesa que varios ganaderos de la Sierra de Guadarrama crían en la zona norte de la región.

“El uso de esta falda le va a dar un sabor extra y muy especial a este plato”, señala García. El chef ha enseñado en anteriores entregas a cocinar platos como bacalao confitado con pil-pil de piquillo.

Restaurante Lutín de Cerceda

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono: 918 57 44 90

Con nuestro cocinero de Restaurante Lutín, Rafa García, seguimos aprendiendo a realizar deliciosas elaboraciones con productos de temporada. Hoy preparamos Risotto de espárragos verdes con jamón crujiente.

Lo primero que hacemos es partir los espárragos dejando la parte tierna para el risotto y los troncos más duros para elaborar un caldo.

Picamos cebolleta y la sofreímos con los espárragos tiernos, cortados en trozos, en una sartén con aceite. Añadimos un vino blanco que no tenga mucha acidez. Cuando se evapore el alcohol añadimos el arroz. Para esta elaboración, Rafa García nos recomienda arroz carnaroli con más almidón lo que facilitará la textura del risotto.

A este arroz le vamos añadiendo cazo a cazo el caldo que hemos hecho con los troncos de espárragos, removiendo lentamente, en círculos y con un utensilio de madera.

Retiramos del fuego, añadimos un poco de mantequilla y queso parmesano rallado. Lo mezclamos de forma envolvente y luego lo llevamos a emplatar. A la decoración nos recomienda añadir trozos de jamón crujiente y las yemas de los espárragos verdes.