Las cocochas de bacalao o merluza son una parte gelatinosa que ofrece una textura especial al plato
El chef de Lutín nos aconseja no someterlas a demasiada elaboración para no perder sus características
En este caso, el pil pil de cítricos añade un toque ácido a la melosidad del plato.
Como semana, y esta es la última de la temporada, nos colocamos el mandil. Hoy para preparar una delicia con Rafa García, chef de Restaurante Lutín, las cocochas de bacalao. Pero como el chef de Restaurante Lutín nos tiene acostumbrados, un clásico con una elaboración distinta: romana de cocochas de bacalao con pil pil de cítricos y verde de padrón
Las más conocidas suelen ser de merluza porque su calidad y el precio van unidas. Pero como nos aconseja el chef Rafa García, las de bacalao también nos gustan porque suponen un menor gasto en la compra y sabor muy rico y meloso también. «Este producto no tiene muchos recursos de elaboración porque perderíamos su sabor y textura que es lo que más nos importa».
Lo primero que debemos hacer es secar las cocochas con un papel y salar. La sal provoca algo de humedad que utilizaremos para pasar por harina, sacudir y mojar en huevo.
Las cocinaremos en aceite controlado, a una temperatura media. El chef García nos recomienda probar la temperatura dejando caer unas gotas de huevo que deben burbujear sin quemarse.
Por otro lado, para elaborar el pil pil utilizaremos la piel del bacalao que pasaremos por una sartén con aceite no muy caliente, con unas gotas de limón y naranja, hasta que suelte unas gotitas blancas. Con un colador de malla le daremos vueltas para desligar las gotas. La mezcla la pondremos en el plato y sobre ella situamos las cocochas.
Por otro lado, cortamos en láminas finas los pimientos de padrón, que freiremos levemente en el aceite del bacalao. Las utilizamos para decorar el plato, ¡y listo!
