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Consejos de Cocina

Cocina con Restaurante Lutín: Caldera de cordero con carne de raza colmenareña

Sonia Crespo

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Le ponemos sabor al inicio de la semana, qué mejor que coger fuerzas con una deliciosa caldereta de cordero. Es la propuesta que nos trae este lunes Rafa García, chef de Restaurante Lutín, conocemos cómo elaborarla y algunas curiosidades de la carne de cordero.

Empezando por la carne que elegimos para nuestro guiso. Razas existen casi tantas como pueblos y provincias españolas pero desde Restaurante Lutín nos proponen darle el sabor de nuestra tierra a la caldereta utilizando carne de oveja de raza colmenareña. Una raza que, a punto de su extinción, ha sido recuperada en la zona, con unos 10 rebaños declarados.

¿Qué tiene de especial la carne de raza colmenareña? Rafa García nos explica que su alimentación en el entorno de la Sierra de Guadarrama se traduce en los sabores que llegan a la carne de estos animales, y por si fuera poco, nos anima a ir más allá utilizando las plantas aromáticas de la zona para aderezar el guiso.

Como ingredientes utilizamos: Carne de cordero en trozos, ajos morados, aceite, cebolla , pimiento rojo, tomate, hierbas aromáticas, ñoras ,laurel, vino oloroso de jerez, y perejil.

Restaurante Lutín

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono918 57 44 90

Consejos de Cocina

Nuestra receta: Espinacas cremosas y crujientes con pistachos

Sonia Crespo

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Espinacas

Como cada lunes nos pondremos el delantal con Restaurante Lutín para preparar una nueva receta, en esta ocasión, espinacas cremosas y crujientes con pistachos.

Hoy hablamos de esta verdura verde de hoja grande que Popeye puso de moda y que encontramos tanto en formato fresco como congelado, de gran calidad.

Ingredientes:

* Espinacas

*Sal pimienta

*Aceite

*Nuez moscada

*Leche

*Harina

*Queso gratinar(emmental)

*Pistachos

Lo primero que hacemos es cocer las espinacas durante 5 -10 minutos en agua con sal y pimienta. Una vez pasado este tiempo, saltear las espinacas escurridas en una sartén sin aceite, solo las espinacas para que pierdan el agua.

Una vez se ha eliminado ese exceso de agua, añadimos aceite y tamizamos sobre ellas un poco de harina, evitando así que se formen grupos.

Volvemos a saltear e incorporamos un poco de leche y nuez moscada con lo que formaremos una bechamel.

Las retiramos del fuego, colocamos en un recipiente para horno y añadimos por encima queso que gratinaremos.

Al sacarlo añadimos los pistachos (pelados), lo que añadirá una nueva textura al plato.

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Consejos de Cocina

Restaurante Lutín de Cerceda guía para cocinar Tataki de Salmón con sésamo y wakame

François Congosto

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Restaurante Lutín de Cerceda da trucos para cocinar tataki de salmón con sésamo y wasabi

El chef de Restaurante Lutín de Cerceda, Rafa García, da claves para cocinar un oriental Tataki de salmón con sésamo y wakame; una receta que podemos encontrar en su establecimiento. Utilizar el lomo central del salmón y marcar la pieza a fuego fuerte antes de la maceración son dos de los consejos para que nos salga perfecto.

Si bien en anteriores ocasiones, el chef Rafa García ha enseñado a hacer recetas del norte de España o postres, hoy el responsable de Restaurante Lutín de Cerceda se decanta por la cocina oriental con un tataki de salmón.

La tradición culinaria japonesa marca que el tataki es una distribución de piezas o cortes simétricos apilados.  Los ingredientes de este tataki son salmón fresco, soja, vinagre, jenjibre, sésamo, wakame y wasabi. Así mismo utilizaremos una sarten y una bolsa al vacío.

García ha explicado que el primer paso es marcar la pieza de salmón en la sartén a fuego fuerte. “El paso del salmón por la superficie muy caliente debe ser rápido  y hacerse en todos los lados de la pieza. Sellar la misma permitirá concentrar los sabores. Una vez marcado el salmón por todos sus lados, pasaríamos la pieza a un plato para que se atempere”, ha explicado el chef.

A continuación se introduce el salmón en una bolsa de vacío con una mezcla que ya tendremos preparada para hacer la maceración. La propuesta de Rafa García es una mezcla de soja, vinagre y jenjibre a partes iguales.  Se deberá dejar en el frigorífico al menos una hora.

El siguiente paso es pasar la pieza por el sésamo blanco, cortarla en piezas simétricas y emplatar. García recomienda que los cortes sean lo más simétricos posibles, para cumplir con uno de los cánones más habituales en la cocina japonesa. Y el chef propone utilizar especialmente el lomo central del salmón que facilita hacer cortes simétricos. El acompañamiento sería un poco de wakame, una alga comestible, y wasabi. Este último ingrediente, que es picante, en cantidad a voluntad de cada comensal.

Según ha explicado García, la técnica utilizada para cocinar tataki puede ser utilizada tanto con pescado (se puede utilizar salmón o trucha, por ejemplo) como con carne.

Restaurante Lutín

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono918 57 44 90

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