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Consejos de Cocina

Cocina con Restaurante Lutín: Caldera de cordero con carne de raza colmenareña

Sonia Crespo

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Le ponemos sabor al inicio de la semana, qué mejor que coger fuerzas con una deliciosa caldereta de cordero. Es la propuesta que nos trae este lunes Rafa García, chef de Restaurante Lutín, conocemos cómo elaborarla y algunas curiosidades de la carne de cordero.

Empezando por la carne que elegimos para nuestro guiso. Razas existen casi tantas como pueblos y provincias españolas pero desde Restaurante Lutín nos proponen darle el sabor de nuestra tierra a la caldereta utilizando carne de oveja de raza colmenareña. Una raza que, a punto de su extinción, ha sido recuperada en la zona, con unos 10 rebaños declarados.

¿Qué tiene de especial la carne de raza colmenareña? Rafa García nos explica que su alimentación en el entorno de la Sierra de Guadarrama se traduce en los sabores que llegan a la carne de estos animales, y por si fuera poco, nos anima a ir más allá utilizando las plantas aromáticas de la zona para aderezar el guiso.

Como ingredientes utilizamos: Carne de cordero en trozos, ajos morados, aceite, cebolla , pimiento rojo, tomate, hierbas aromáticas, ñoras ,laurel, vino oloroso de jerez, y perejil.,

Restaurante Lutín

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono918 57 44 90

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Consejos de Cocina

Cocina con Restaurante Lutín: Cómo preparar un delicioso codillo

Sonia Crespo

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Receta codillo Lutin

Restaurante Lutín nos sigue descubriendo cómo sacar el mejor partido a distintos productos, hoy: el codillo. Conocemos sus características y sobre todo, cómo prepararlo con el chef Rafa García.

A pesar de que su dureza requiere una larga cocción, con paciencia y bien condimentado, esta parte del cerdo puede quedar jugosa y deliciosa. A la gallega o al horno, son dos de sus elaboraciones más conocidas.

Es  una parte con bastante grasa pero que esconde una parte muy magra con colágeno.

Rafa García nos propone condimentarlo con bolas de enebro, cebolla, puerro, clavo, pimienta negra entera laurel y zanahoria. Ya en el plato, el acompañamiento debe ser ‘algo cítrico debido a la fermentación láctica’, le van bien la col, puerros o algo más suave como el puré de patata o los cachelos hervidos.,

Restaurante Lutín

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono918 57 44 90

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Consejos de Cocina

Restaurante Lutín de Cerceda nos descubre cómo cocinar las pochas

François Congosto

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Restaurante Lutín nos guía para cocinar pochas con codorniz

Las pochas, que algunos creen que es una legumbre, forma parte de la carta del Restaurante Lutín de Cerceda. Su Chef, Rafael García, nos enseña a cocinarla; en esta ocasión con codornices.

En las mesas de Navarra, La Rioja y Álava, nos encontramos con una legumbre a la que rinden verdadero culto. Las pochas también forman parte de la carta de otoño de Restaurante Lutín de Cerceda. Por ejemplo, cocinada con codornices.

El chef de Restaurante Lutín, Rafael García, ha señalado en Onda Cero Madrid Norte algunas particularidades de esta verdura que llama a engaño. Por ejemplo, no es una legumbre, como algunos creen.

La pocha es una alubia blanca que se consume antes de alcanzar el punto de maduración, sin pasar por el proceso de secado. Esto la convierte oficialmente en una verdura y no en una legumbre.

De cualquier manera, esa ausencia de secado hace que tenga una textura tierna, un poco harinosa y con un gusto mantecoso.,

“Uno de los aspectos interesantes es que se puede congelar, por lo que la pocha puede consumirse durante todo el año”, señala García. Añade que esto permita transportarla a otros sitios para su posterior cocinado.

Tras enseñar a cocinar níscalos, Rafael García recomienda no añadir mucha agua a las pochas al ser cocinadas. La razón es que el 25% de la verdura es justamente agua. Esto les aporta una textura más tierna, y también facilita ser congelada.

La carta de Restaurante Lutín de Cerceda ofrece pochas con codornices, aunque  el chef señala que el pulpo, la ventresca y las mollejas de lechal serían otros buenos compañeros de cocción.

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