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Consejos de Cocina

Cómo cocinar bacalao confitado con pil-pil de piquillo, por Restaurante Lutín de Cerceda

François Congosto

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Hoy en el espacio de gastronomía aprendemos a cocinar bacalao confitado a 43º con pil-pil de piquillo y manzana golden con  Restaurante Lutín de Cerceda.  Su chef Rafa García nos da algunos consejos para sacarle el mayor jugo a esta receta en el que el bacalao skrei es el principal ingrediente.

La receta de Restaurante Lutín de Cerceda del bacalao confitado a 43º con pil-pil de piquillo y manzana golden protagoniza la sección gastro de este lunes 8 de marzo. Una receta que utiliza el bacalao skrei como principal baza. Según explica Rafa García, chef de dicho restaurante, es  un pescado que hace una travesía entre febrero y marzo desde Noruega hasta las islas Lofoten donde desova.

“Para prepararse para dicho viaje acumula grasa. Así mismo el periplo en sí de miles de kilómetros hace que aumente su musculatura. Ambas circunstancias junto con una alimentación basada en crustáceos hace que su carne sea blanca con una textura muy tersa y prieta. Además adquiere un sabor muy intenso y una carne jugosa”, ha explicado García.

Una salsa pil-pil un poco diferente y con toque ácido

El otro aspecto destacado de la receta de bacalao confitado del restaurante Lutín es su salsa pil-pil. En la misma se mezclan la gelatina que suelta el bacalao al cocerlo con los piquillos y un poco de manzana golden que le va a dar un toque ligeramente ácido.

En el vídeo puedes conocer el desarrollo de esta receta que podemos tomar igualmente en Restaurante Lutín de Cerceda. También puedes recuperar otras recetas como el tataki de salmón con sésamo y wasabi.

Restaurante Lutín de Cerceda

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono918 57 44 90

Consejos de Cocina

Restaurante Lutín de Cerceda: hoy, alcachofas confitadas con ‘veloute’ magra de limousin

François Congosto

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Restaurante Lutín de Cerceda elabora alcachofas confitada con magra de Limousin

El chef de Restaurante Lutín de Cerceda Rafa García nos enseña hoy a cocinar alcachofas confitadas con ‘veloute’ y magra de ‘limousin’. Una receta que aúna un producto que se puede encontrar durante todo el año. Eso sí con una elaboración cuidada, y también diferente al incluir un caldo de carne de ternera limousin en la elaboración de la salsa.

El chef Rafa García, de restaurante Lutín de Cerceda ha explicado algunos trucos para elaborar esta receta de alcachofas confitadas. A la hora de confitarlas deberá hacerse con un aceite neutro y a baja temperatura. Cuando estén listas, habrá que marcarlas en la plancha para que cojan color.

En cuanto a la ‘veloute’, el chef de Restaurante Lutín de Cerceda ha señalado que se trata de una salsa ligera elaborada a base de un caldo roux con una textura aterciopelada. La ‘roux’ es una masa cocida de harina y mantequilla que se mezcla con un caldo y que se utiliza para elaborar y ligar salsas. En la receta, que puedes conocer en el vídeo, se incorpora la falda de ternera ‘limousin’, una raza francesa que varios ganaderos de la Sierra de Guadarrama crían en la zona norte de la región.

“El uso de esta falda le va a dar un sabor extra y muy especial a este plato”, señala García. El chef ha enseñado en anteriores entregas a cocinar platos como bacalao confitado con pil-pil de piquillo.

Restaurante Lutín de Cerceda

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono918 57 44 90

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Consejos de Cocina

Cocinamos con Restaurante Lutín un risotto de espárragos verdes con jamón crujiente

Sonia Crespo

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Risotto de espárragos verdes

Con nuestro cocinero de Restaurante Lutín, Rafa García, seguimos aprendiendo a realizar deliciosas elaboraciones con productos de temporada. Hoy preparamos Risotto de espárragos verdes con jamón crujiente.

Lo primero que hacemos es partir los espárragos dejando la parte tierna para el risotto y los troncos más duros para elaborar un caldo.

Picamos cebolleta y la sofreímos con los espárragos tiernos, cortados en trozos, en una sartén con aceite. Añadimos un vino blanco que no tenga mucha acidez. Cuando se evapore el alcohol añadimos el arroz. Para esta elaboración, Rafa García nos recomienda arroz carnaroli con más almidón lo que facilitará la textura del risotto.

A este arroz le vamos añadiendo cazo a cazo el caldo que hemos hecho con los troncos de espárragos, removiendo lentamente, en círculos y con un utensilio de madera.

Retiramos del fuego, añadimos un poco de mantequilla y queso parmesano rallado. Lo mezclamos de forma envolvente y luego lo llevamos a emplatar. A la decoración nos recomienda añadir trozos de jamón crujiente y las yemas de los espárragos verdes.

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Restaurante Lutín de Cerceda: hoy, alcachofas confitadas con ‘veloute’ magra de limousin

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