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Consejos de Cocina

Restaurante Lutín de Cerceda guía para cocinar Tataki de Salmón con sésamo y wakame

François Congosto

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El chef de Restaurante Lutín de Cerceda, Rafa García, da claves para cocinar un oriental Tataki de salmón con sésamo y wakame; una receta que podemos encontrar en su establecimiento. Utilizar el lomo central del salmón y marcar la pieza a fuego fuerte antes de la maceración son dos de los consejos para que nos salga perfecto.

Si bien en anteriores ocasiones, el chef Rafa García ha enseñado a hacer recetas del norte de España o postres, hoy el responsable de Restaurante Lutín de Cerceda se decanta por la cocina oriental con un tataki de salmón.

La tradición culinaria japonesa marca que el tataki es una distribución de piezas o cortes simétricos apilados.  Los ingredientes de este tataki son salmón fresco, soja, vinagre, jenjibre, sésamo, wakame y wasabi. Así mismo utilizaremos una sarten y una bolsa al vacío.

García ha explicado que el primer paso es marcar la pieza de salmón en la sartén a fuego fuerte. “El paso del salmón por la superficie muy caliente debe ser rápido  y hacerse en todos los lados de la pieza. Sellar la misma permitirá concentrar los sabores. Una vez marcado el salmón por todos sus lados, pasaríamos la pieza a un plato para que se atempere”, ha explicado el chef.

A continuación se introduce el salmón en una bolsa de vacío con una mezcla que ya tendremos preparada para hacer la maceración. La propuesta de Rafa García es una mezcla de soja, vinagre y jenjibre a partes iguales.  Se deberá dejar en el frigorífico al menos una hora.

El siguiente paso es pasar la pieza por el sésamo blanco, cortarla en piezas simétricas y emplatar. García recomienda que los cortes sean lo más simétricos posibles, para cumplir con uno de los cánones más habituales en la cocina japonesa. Y el chef propone utilizar especialmente el lomo central del salmón que facilita hacer cortes simétricos. El acompañamiento sería un poco de wakame, una alga comestible, y wasabi. Este último ingrediente, que es picante, en cantidad a voluntad de cada comensal.

Según ha explicado García, la técnica utilizada para cocinar tataki puede ser utilizada tanto con pescado (se puede utilizar salmón o trucha, por ejemplo) como con carne.

Restaurante Lutín

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono918 57 44 90

Consejos de Cocina

Aprende a preparar una dulce y crujiente crema catalana con Restaurante Lutín

Sonia Crespo

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Crema catalana

Hoy con el chef de restaurante Lutín, ponemos el postre. Aprendemos a preparar una deliciosa crema catalana.

Lo primero que hacemos es batir 6 yemas de huevo con 250 gramos de azúcar. Por otro lado, ponemos a hervir 900 ml de leche, con cáscara de limón y canela. Mientras, mezclamos otros 100ml de leche con maicena.

Una vez comience a hervir la leche, le añadimos las cremas batidas y la maicena y bajar a temperatura suave, hasta que consigamos la textura de crema deseada.

Repartimos en recipientes y espolvoreamos por encima azúcar blanquilla que tostaremos con un soplete (empezando a cierta distancia y acercando la llama poco a poco). Así conseguiremos el toque crujiente que caracteriza a esta riquísima crema.

Ingredientes:

Yemas de huevos x6

Azúcar x 250g

Maicena 25g

Leche 1 litro

Cáscara de limón

Canela

Fuego

Soplete o plancha

Y una cucharita

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Consejos de Cocina

Restaurante Lutín de Cerceda: hoy, alcachofas confitadas con ‘veloute’ magra de limousin

François Congosto

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Restaurante Lutín de Cerceda elabora alcachofas confitada con magra de Limousin

El chef de Restaurante Lutín de Cerceda Rafa García nos enseña hoy a cocinar alcachofas confitadas con ‘veloute’ y magra de ‘limousin’. Una receta que aúna un producto que se puede encontrar durante todo el año. Eso sí con una elaboración cuidada, y también diferente al incluir un caldo de carne de ternera limousin en la elaboración de la salsa.

El chef Rafa García, de restaurante Lutín de Cerceda ha explicado algunos trucos para elaborar esta receta de alcachofas confitadas. A la hora de confitarlas deberá hacerse con un aceite neutro y a baja temperatura. Cuando estén listas, habrá que marcarlas en la plancha para que cojan color.

En cuanto a la ‘veloute’, el chef de Restaurante Lutín de Cerceda ha señalado que se trata de una salsa ligera elaborada a base de un caldo roux con una textura aterciopelada. La ‘roux’ es una masa cocida de harina y mantequilla que se mezcla con un caldo y que se utiliza para elaborar y ligar salsas. En la receta, que puedes conocer en el vídeo, se incorpora la falda de ternera ‘limousin’, una raza francesa que varios ganaderos de la Sierra de Guadarrama crían en la zona norte de la región.

“El uso de esta falda le va a dar un sabor extra y muy especial a este plato”, señala García. El chef ha enseñado en anteriores entregas a cocinar platos como bacalao confitado con pil-pil de piquillo.

Restaurante Lutín de Cerceda

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono918 57 44 90

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