Restaurante Lutín de Cerceda guía para cocinar Tataki de Salmón con sésamo y wakame
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3 añosel
El chef de Restaurante Lutín de Cerceda, Rafa García, da claves para cocinar un oriental Tataki de salmón con sésamo y wakame; una receta que podemos encontrar en su establecimiento. Utilizar el lomo central del salmón y marcar la pieza a fuego fuerte antes de la maceración son dos de los consejos para que nos salga perfecto.
Si bien en anteriores ocasiones, el chef Rafa García ha enseñado a hacer recetas del norte de España o postres, hoy el responsable de Restaurante Lutín de Cerceda se decanta por la cocina oriental con un tataki de salmón.
La tradición culinaria japonesa marca que el tataki es una distribución de piezas o cortes simétricos apilados. Los ingredientes de este tataki son salmón fresco, soja, vinagre, jenjibre, sésamo, wakame y wasabi. Así mismo utilizaremos una sarten y una bolsa al vacío.
García ha explicado que el primer paso es marcar la pieza de salmón en la sartén a fuego fuerte. “El paso del salmón por la superficie muy caliente debe ser rápido y hacerse en todos los lados de la pieza. Sellar la misma permitirá concentrar los sabores. Una vez marcado el salmón por todos sus lados, pasaríamos la pieza a un plato para que se atempere”, ha explicado el chef.
A continuación se introduce el salmón en una bolsa de vacío con una mezcla que ya tendremos preparada para hacer la maceración. La propuesta de Rafa García es una mezcla de soja, vinagre y jenjibre a partes iguales. Se deberá dejar en el frigorífico al menos una hora.
El siguiente paso es pasar la pieza por el sésamo blanco, cortarla en piezas simétricas y emplatar. García recomienda que los cortes sean lo más simétricos posibles, para cumplir con uno de los cánones más habituales en la cocina japonesa. Y el chef propone utilizar especialmente el lomo central del salmón que facilita hacer cortes simétricos. El acompañamiento sería un poco de wakame, una alga comestible, y wasabi. Este último ingrediente, que es picante, en cantidad a voluntad de cada comensal.
Según ha explicado García, la técnica utilizada para cocinar tataki puede ser utilizada tanto con pescado (se puede utilizar salmón o trucha, por ejemplo) como con carne.
Restaurante Lutín
Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid
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