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Consejos de Cocina

Restaurante Lutín de Cerceda nos descubre cómo cocinar las pochas

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Las pochas, que algunos creen que es una legumbre, forma parte de la carta del Restaurante Lutín de Cerceda. Su Chef, Rafael García, nos enseña a cocinarla; en esta ocasión con codornices.

En las mesas de Navarra, La Rioja y Álava, nos encontramos con una legumbre a la que rinden verdadero culto. Las pochas también forman parte de la carta de otoño de Restaurante Lutín de Cerceda. Por ejemplo, cocinada con codornices.

El chef de Restaurante Lutín, Rafael García, ha señalado en Onda Cero Madrid Norte algunas particularidades de esta verdura que llama a engaño. Por ejemplo, no es una legumbre, como algunos creen.

La pocha es una alubia blanca que se consume antes de alcanzar el punto de maduración, sin pasar por el proceso de secado. Esto la convierte oficialmente en una verdura y no en una legumbre.

De cualquier manera, esa ausencia de secado hace que tenga una textura tierna, un poco harinosa y con un gusto mantecoso.

«Uno de los aspectos interesantes es que se puede congelar, por lo que la pocha puede consumirse durante todo el año», señala García. Añade que esto permita transportarla a otros sitios para su posterior cocinado.

Tras enseñar a cocinar níscalos, Rafael García recomienda no añadir mucha agua a las pochas al ser cocinadas. La razón es que el 25% de la verdura es justamente agua. Esto les aporta una textura más tierna, y también facilita ser congelada.

La carta de Restaurante Lutín de Cerceda ofrece pochas con codornices, aunque  el chef señala que el pulpo, la ventresca y las mollejas de lechal serían otros buenos compañeros de cocción.

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Elaboramos romana de cocochas de Bacalao con pil pil de cítricos y verde de padrón

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Cocochas de bacalao sobre pil pil de cítircos y decoradas con tiras de pimientos de padrón

  • Las cocochas de bacalao o merluza son una parte gelatinosa que ofrece una textura especial al plato

  • El chef de Lutín nos aconseja no someterlas a demasiada elaboración para no perder sus características

  • En este caso, el pil pil de cítricos añade un toque ácido a la melosidad del plato.

Como semana, y esta es la última de la temporada, nos colocamos el mandil. Hoy para preparar una delicia con Rafa García, chef de Restaurante Lutín, las cocochas de bacalao. Pero como el chef de Restaurante Lutín nos tiene acostumbrados, un clásico con una elaboración distinta: romana de cocochas de bacalao con pil pil de cítricos y verde de padrón

Las más conocidas suelen ser de merluza porque su calidad y el precio van unidas. Pero como nos aconseja el chef Rafa García, las de bacalao también nos gustan porque suponen un menor gasto en la compra y sabor muy rico y meloso también. «Este producto no tiene muchos recursos de elaboración porque perderíamos su sabor y textura que es lo que más nos importa».

Lo primero que debemos hacer es secar las cocochas con un papel y salar. La sal provoca algo de humedad que utilizaremos para pasar por harina, sacudir y mojar en huevo.

Las cocinaremos en aceite controlado, a una temperatura media. El chef García nos recomienda probar la temperatura dejando caer unas gotas de huevo que deben burbujear sin quemarse.

Por otro lado, para elaborar el pil pil utilizaremos la piel del bacalao que pasaremos por una sartén con aceite no muy caliente, con unas gotas de limón y naranja, hasta que suelte unas gotitas blancas. Con un colador de malla le daremos vueltas para desligar las gotas. La mezcla la pondremos en el plato y sobre ella situamos las cocochas.

Por otro lado, cortamos en láminas finas los pimientos de padrón, que freiremos levemente en el aceite del bacalao. Las utilizamos para decorar el plato,  ¡y listo!

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Aprende a hacer la fácil y deliciosa tarta de queso Madrid

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Tarta de queso Madrid en molde de papel sobre plato de cristal

  • Una tarta fácil que se puede preparar también para celíacos

  • El toque de horno nos hará poder elegir la cremosidad con la que queremos nuestro postre

Empezar la semana con un toque dulce, el sabor de una fácil y deliciosa tarta de queso Madrid. Esa es la propuesta que nos trae el chef de Restaurante Lutín, Rafa García. En este caso es importante controlar bien las medidas de cada uno de los pocos ingredientes que necesitamos:

  • 500 gr Queso crema
  • 4 Huevos
  • 200 gr de azúcar
  • 250 gr de nata
  • 1 cucharada de harina ( maicena para celíacos)

Lo primero que debemos elegir es un queso en crema que sea de nuestro gusto, hay que tener en cuenta que será el máximo protagonista de nuestra tarta Madrid. Otro de los trucos que nos propone nuestro chef es que la nada de montar sea, si es posible ya azucarada, si no, podemos añadirle algo más de azúcar)

Ponemos todos los ingredientes en un vaso mezclador y comenzamos a batirlo a velocidad baja y sin variarla, para no perder las cualidades de los huevos. Cuando la mezcla haya montado, lo repartimos en pequeños moldes, pueden ser del tipo que se utilizan para magdalenas pero con la superficie siempre lisa y de papel parafinado, especial para este tipo de elaboraciones. Llenamos cada envase al 50% de su capacidad para evitar que desborde al subir.

Lo llevamos al horno durante 50 minutos a 180 grados. Si nuestro electrodoméstico tiene función de evaporar agua podemos utilizarla, si no, pues se puede añadir algo de agua en el fondo de la bandeja, para lograr la textura deseada.

Una vez pasado el tiempo se debe dejar reposar.

Se trata de una tarta cremosa, pero la cremosidad puede variar al gusto. El truco que nos trae el chef es, para obtener un postre más cremoso, reducir el tiempo en el horno, aumentando la temperatura.

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