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Consejos de Cocina

Restaurante Lutín de Cerceda nos descubre cómo cocinar las pochas

François Congosto

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Las pochas, que algunos creen que es una legumbre, forma parte de la carta del Restaurante Lutín de Cerceda. Su Chef, Rafael García, nos enseña a cocinarla; en esta ocasión con codornices.

En las mesas de Navarra, La Rioja y Álava, nos encontramos con una legumbre a la que rinden verdadero culto. Las pochas también forman parte de la carta de otoño de Restaurante Lutín de Cerceda. Por ejemplo, cocinada con codornices.

El chef de Restaurante Lutín, Rafael García, ha señalado en Onda Cero Madrid Norte algunas particularidades de esta verdura que llama a engaño. Por ejemplo, no es una legumbre, como algunos creen.

La pocha es una alubia blanca que se consume antes de alcanzar el punto de maduración, sin pasar por el proceso de secado. Esto la convierte oficialmente en una verdura y no en una legumbre.

De cualquier manera, esa ausencia de secado hace que tenga una textura tierna, un poco harinosa y con un gusto mantecoso.,

“Uno de los aspectos interesantes es que se puede congelar, por lo que la pocha puede consumirse durante todo el año”, señala García. Añade que esto permita transportarla a otros sitios para su posterior cocinado.

Tras enseñar a cocinar níscalos, Rafael García recomienda no añadir mucha agua a las pochas al ser cocinadas. La razón es que el 25% de la verdura es justamente agua. Esto les aporta una textura más tierna, y también facilita ser congelada.

La carta de Restaurante Lutín de Cerceda ofrece pochas con codornices, aunque  el chef señala que el pulpo, la ventresca y las mollejas de lechal serían otros buenos compañeros de cocción.

Consejos de Cocina

Trucos para cocinar una sustanciosa sopa de cebolla

François Congosto

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Sopa de cebolla, según Restaurante Lutín de Cerceda

Hoy aprendemos con Restaurante Lutín de Cerceda a cocinar sopa de cebolla, una receta tradicional que aporta calor y calorías a nuestro cuerpo en tiempos invernales.

El chef de Restaurante Lutín de Cerceda, Rafa García, ha recordado los ingredientes básicos de la sopa de cebolla y algunos trucos. Además de la propia cebolla cortada en juliana, se necesita una mantequilla de calidad, un caldo ligero, vino blanco y agua. También una tosta de pan por comensal y queso gruyere o emmental.

García ha señalado que la sopa de cebolla es una receta tradicional francesa y del norte de Europa. “Llegó a España con la inmigración española en estos países”, ha afirmado. También ha explicado que es una receta muy común en zonas de altura. “Es una sopa sustanciosa que aporta calor y calorías al cuerpo”.

Entre los consejos dados en la entrevista en Onda Cero Madrid Norte, García señala que se puede utilizar un caldo ligero de ternera, ave, u hortalizas, dependiendo de nuestro gusto. También recomienda usar una mantequilla de calidad que derretiremos a fuego medio, nunca alto. En esta mantequilla es donde se sofríe la cebolla, para posteriormente añadirle vino blanco. Todo ello se hierve después en un caldo ligero. Finalmente se sirve en un cuenco individual con una tosta de pan con queso por encima.

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Consejos de Cocina

Trucos para hacer un pastel de cabracho, según Restaurante Lutín de Cerceda

François Congosto

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Pastel de cabracho, según Restaurante Lutín de Cerceda

  • Con Restaurante Lutín de Cerceda aprendemos a cocinar uno de los platos excelsos de la cocina vasca, el pastel de cabracho. Un pastel que no es un postre y además confeccionado con un pescado que tiene unas venenosas espinas.

Rafa García, el cocinero chef de Restaurante Lutín de Cerceda, ha explicado algunas de las particularidades de dicha receta, que además se puede cocinar durante todo el año. En este sentido, García ha señalado que los vascos fueron los pioneros en este plato que hoy ya tiene muchas alternativas de pescados y verduras.

El cocinero de Restaurante Lutín también ha explicado los ingredientes que utiliza para hacer el pastel de cabracho. El principal, este pescado de roca que tiene un llamativo color rosáceo pero una carne blanquísima. Otra de las particularidades del cabracho son sus espinas externas que son venenosas y no se deben utilizar en la receta.

“Es un pescado blanco y de muchas espinas. En realidad para esta receta solo se aprovecha de este pez el 10%, sus lomos. Y el resto nos puede servir para hacer caldos”, explica García.

El cocinero chef Rafa García que la mejor manera de acompañar el pastel de cabracho es una salsa mayonesa con huevas de mujol y uno brotes verdes frescos.,

Ingredientes:
*Lomos de cabracho
*Pimiento rojo fresco
*Sal y pimienta
*Cebolla y ajitos
*Aceite de oliva
*Huevos
*Nata
*Ketchup

Restaurante Lutín de Cerceda

Avda.de los Canteros,5  (28412, Cerceda, Madrid)

Reservas: 91 8574490

info@lutincaferestaurante.com

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