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Consejos de Cocina

Restaurante Lutín de Cerceda nos descubre cómo cocinar las pochas

François Congosto

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Las pochas, que algunos creen que es una legumbre, forma parte de la carta del Restaurante Lutín de Cerceda. Su Chef, Rafael García, nos enseña a cocinarla; en esta ocasión con codornices.

En las mesas de Navarra, La Rioja y Álava, nos encontramos con una legumbre a la que rinden verdadero culto. Las pochas también forman parte de la carta de otoño de Restaurante Lutín de Cerceda. Por ejemplo, cocinada con codornices.

El chef de Restaurante Lutín, Rafael García, ha señalado en Onda Cero Madrid Norte algunas particularidades de esta verdura que llama a engaño. Por ejemplo, no es una legumbre, como algunos creen.

La pocha es una alubia blanca que se consume antes de alcanzar el punto de maduración, sin pasar por el proceso de secado. Esto la convierte oficialmente en una verdura y no en una legumbre.

De cualquier manera, esa ausencia de secado hace que tenga una textura tierna, un poco harinosa y con un gusto mantecoso.

“Uno de los aspectos interesantes es que se puede congelar, por lo que la pocha puede consumirse durante todo el año”, señala García. Añade que esto permita transportarla a otros sitios para su posterior cocinado.

Tras enseñar a cocinar níscalos, Rafael García recomienda no añadir mucha agua a las pochas al ser cocinadas. La razón es que el 25% de la verdura es justamente agua. Esto les aporta una textura más tierna, y también facilita ser congelada.

La carta de Restaurante Lutín de Cerceda ofrece pochas con codornices, aunque  el chef señala que el pulpo, la ventresca y las mollejas de lechal serían otros buenos compañeros de cocción.

Consejos de Cocina

Cocina con Lutín: Blanco de espárragos y graten de almendras

Sonia Crespo

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Espárragos blancos

Rafa García, chef de Restaurante Lutín, nos propone aprovechar que estamos en temporada de espárragos blancos y trabajar con ellos en fresco para elaborar este plato.

Lo primero que debemos hacer es pelar los espárragos y cocerlos en agua, sal y unas gotitas de leche para darles una textura perfecta.

Por otro lado, nos ponemos con la bechamel. Cocinamos mantequilla a baja temperatura a la que incorporaremos harina y leche caliente, poco a poco para conseguir la textura deseada. Un truco que nos da el chef es añadir algo del líquido de espárragos envasados.

El toque crujiente lo conseguiremos con almendra marcona en láminas, que hornearemos o tostaremos con unas gotas de aceite de oliva.

Restaurante Lutín de Cerceda

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono918 57 44 90

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Consejos de Cocina

¡Qué no falten las torrijas! Restaurante Lutín nos enseña su receta con vino rosado, naranja y chocolate crujiente

Sonia Crespo

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Torrija naranja y chocolate

Llega la época de torrijas por excelencia, aunque lo de aprovechar ese pan que nos sobra viene bien todo el año. Y es que de ahí viene este plato, del ‘pan perdido’ que quedaba en las cocinas.

“Al final siempre hay un recurso en cocina para crear una receta nueva con lo que ya damos por perdido y ahí surge los platos más interesantes”, cuenta Rafa García, chef de Restaurante Lutín. Es alrededor del siglo V cuando nace este plato de aprovechamiento que en los siglos posteriores fue cambiando hasta la fecha de hoy, donde la gran variedad de torrijas hace que sean únicas y diferentes en cada casa.

Aunque la más tradicional es la de leche, Rafa García nos propone darle una vuelta más a la receta, para que nuestro plato sea recordado siempre por los comensales: Torrija de brioche con vino Rosado, dulce de naranja y chocolate crujiente.

Lo primero es quitarle algo de alcohol al vino dejándolo hervir unos segundos, después añadir azúcar, canela y cáscara de naranja.

Cortar el pan en rebanadas no demasiado finas e introducirlas en el vino, una vez se haya atemperado. Lutín nos recomienda dejar reposar esas rebanadas en el frigorífico de un día para otro.

Previo a pasarlas por la sartén, con aceite de orujo, batimos un huevo y las mojamos.

Antes de servir decoramos con mermelada de naranja y pepitas de chocolate fundidas.

 

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