Qué parte del atún es la más aconsejable para este plato
Los secretos del corte de las piezas para conseguir la mejor textura
Aguacate, mango o manzana, variaciones en la base que te harán triunfar
Como cada semana, nos colamos en la cocina de Restaurante Lutín, para seguir aprendiendo a elaborar ricas recetas con los secretos del chef Rafa García. En esta ocasión preparamos un delicioso tartar de atún. Se trata de un plato fresco, que destacará en nuestras mesas estos meses veraniegos.
Como en casi todos los platos, muy importante elegir bien las materias primas y en este caso, dentro del principal ingrediente, el atún, saber qué parte nos marcará la diferencia. El chef Rafa García nos aconseja elegir la parte alta del lomo o el morcillo del atún para conseguir un mejor resultado.
Además de la pieza elegida, el corte también es crucial. Debemos elegir un buen cuchillo que nos permita cortar el atún en cuadraditos, pero en una sola pasada.
Añadir tomate y cebolleta blanca en en cuadraditos para ligar los tres ingredientes con un poco de sal y pimienta.
También se puede añadir salsa yakinuki o soja, no demasiado para que el atún continúe crudo y no macerado. Añadir aceite de oliva y remover todo con cuchara para no dañarlo.
La base se puede hacer productos como mango o compota de manzana para darle un toque diferente, pero en esta ocasión vamos al clásico aguacate. Machacamos con suavidad la carne del aguacate en el mortero, dejando algunos trozos para dar textura. Se le puede añadir pimiento rojo, verde, sal y cebolla.
Para montar el plato, buscar un molde en el que introduciremos primero la base de aguacate, encima la mezcla de atún. En Restaurante Lutín, finalizan el plato decorándolo con esferificaciones de lima y láminas tostadas de pan de tinta.
