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Consejos de Cocina

Trucos para hacer un pastel de cabracho, según Restaurante Lutín de Cerceda

François Congosto

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  • Con Restaurante Lutín de Cerceda aprendemos a cocinar uno de los platos excelsos de la cocina vasca, el pastel de cabracho. Un pastel que no es un postre y además confeccionado con un pescado que tiene unas venenosas espinas.

Rafa García, el cocinero chef de Restaurante Lutín de Cerceda, ha explicado algunas de las particularidades de dicha receta, que además se puede cocinar durante todo el año. En este sentido, García ha señalado que los vascos fueron los pioneros en este plato que hoy ya tiene muchas alternativas de pescados y verduras.

El cocinero de Restaurante Lutín también ha explicado los ingredientes que utiliza para hacer el pastel de cabracho. El principal, este pescado de roca que tiene un llamativo color rosáceo pero una carne blanquísima. Otra de las particularidades del cabracho son sus espinas externas que son venenosas y no se deben utilizar en la receta.

“Es un pescado blanco y de muchas espinas. En realidad para esta receta solo se aprovecha de este pez el 10%, sus lomos. Y el resto nos puede servir para hacer caldos”, explica García.

El cocinero chef Rafa García que la mejor manera de acompañar el pastel de cabracho es una salsa mayonesa con huevas de mujol y uno brotes verdes frescos.

Ingredientes:
*Lomos de cabracho
*Pimiento rojo fresco
*Sal y pimienta
*Cebolla y ajitos
*Aceite de oliva
*Huevos
*Nata
*Ketchup

Restaurante Lutín de Cerceda

Avda.de los Canteros,5  (28412, Cerceda, Madrid)

Reservas: 91 8574490

info@lutincaferestaurante.com

Consejos de Cocina

Cocina con Lutín: Blanco de espárragos y graten de almendras

Sonia Crespo

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Espárragos blancos

Rafa García, chef de Restaurante Lutín, nos propone aprovechar que estamos en temporada de espárragos blancos y trabajar con ellos en fresco para elaborar este plato.

Lo primero que debemos hacer es pelar los espárragos y cocerlos en agua, sal y unas gotitas de leche para darles una textura perfecta.

Por otro lado, nos ponemos con la bechamel. Cocinamos mantequilla a baja temperatura a la que incorporaremos harina y leche caliente, poco a poco para conseguir la textura deseada. Un truco que nos da el chef es añadir algo del líquido de espárragos envasados.

El toque crujiente lo conseguiremos con almendra marcona en láminas, que hornearemos o tostaremos con unas gotas de aceite de oliva.

Restaurante Lutín de Cerceda

Dirección: Av. de los Canteros, 5, 28412 Cerceda, Madrid

Teléfono918 57 44 90

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Consejos de Cocina

¡Qué no falten las torrijas! Restaurante Lutín nos enseña su receta con vino rosado, naranja y chocolate crujiente

Sonia Crespo

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Torrija naranja y chocolate

Llega la época de torrijas por excelencia, aunque lo de aprovechar ese pan que nos sobra viene bien todo el año. Y es que de ahí viene este plato, del ‘pan perdido’ que quedaba en las cocinas.

“Al final siempre hay un recurso en cocina para crear una receta nueva con lo que ya damos por perdido y ahí surge los platos más interesantes”, cuenta Rafa García, chef de Restaurante Lutín. Es alrededor del siglo V cuando nace este plato de aprovechamiento que en los siglos posteriores fue cambiando hasta la fecha de hoy, donde la gran variedad de torrijas hace que sean únicas y diferentes en cada casa.

Aunque la más tradicional es la de leche, Rafa García nos propone darle una vuelta más a la receta, para que nuestro plato sea recordado siempre por los comensales: Torrija de brioche con vino Rosado, dulce de naranja y chocolate crujiente.

Lo primero es quitarle algo de alcohol al vino dejándolo hervir unos segundos, después añadir azúcar, canela y cáscara de naranja.

Cortar el pan en rebanadas no demasiado finas e introducirlas en el vino, una vez se haya atemperado. Lutín nos recomienda dejar reposar esas rebanadas en el frigorífico de un día para otro.

Previo a pasarlas por la sartén, con aceite de orujo, batimos un huevo y las mojamos.

Antes de servir decoramos con mermelada de naranja y pepitas de chocolate fundidas.

 

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