El Vaquero. Durante el siglo pasado el vacuno fue una de las ganaderías que dejó su impronta en los pueblos madrileños, y sobre todo vacas y bueyes tenían un gran valor en esta comarca.
Solo las personas más mayores de los pueblos habrán llegado a conocer la figura del vaquero por los campos del norte de Madrid. Y entre sus funciones estaban las de sacar a pastar a los animales al campo los días que sus dueños no los necesitasen para labrar. En la mayoría de los pueblos es que cada mañana el vaquero, cencerro en mano, iba anunciando su llegada por el pueblo para que llevaran las vacas al lugar indicado.
En la mayoría de los casos su retribución corría a cargo de los vecinos a los que sacaba a pastar su ganado, aunque en otros casos era el Ayuntamiento quien se hacía cargo de su jornal, que en muchos casos se le pagaba más bien en especie que no en dinero.
Se cree que ya hacía siglo XVIII el vaquero ejercía su oficio en muchos de los pueblos de Madrid, algo que no es de extrañar porque por ejemplo en un pequeño pueblo como Canencia los 194 vecinos del pueblo disponían de 115 vacas por 86 mulos. Por ello nos quedan muchos topónimos que hacen referencia a sus labores, como la Majada de los bueyes, la Dehesa Boyal… que retratan su importancia.
Algunos municipios contaban con sus propias Ordenanzas municipales: “todos los dueños de las reses vacunas tienen obligación de ponerlas cencerros sin cuyo requisito no se las permitirá andar al menos por la noche, y los pastores de ganado lanar y cabrío la tienen también que ponerle a las reses mansas y además a las otras que en la proporción de 10 por cada 100 cabezas de cuyo requisito no se les dispensará desde primeros de mayo hasta fin de septiembre, especialmente.
Se supone que vacas y bueyes haciendo oír sus esquilas no saldrían a pastar por todo el término del pueblo sino que lo harían en parajes concretos, y el vaquero debería siempre estar atento de que no se metieran en cercados o tierras ajenas.
El Porquero. Muchos pueblos tuvieron en su día a un vecino que desempeñaba el oficio de porquero. Desde siempre se ha tenido la cultura de criar al menos una cerda cada familia para el sustento del hogar. Y para parir y vender los cochinillos.
El oficio de porquero o marranero, era otro más de la nómina de típicos de antaño. Aunque no era un oficio tan común como el de vaquero, el pastor de cerdos debía de tener las mismas funciones. Al igual que el vaquero, cada mañana avisaba con un cuerno a los vecinos para que los llevaran a un corral de cochinos desde donde sacaría diariamente, si las inclemencias lo permitían, a pastar al campo a los cerdos. Desde luego la calidad de la carne sería más exquisita.
El ajuste sería parecido al del resto de pastores, o sea por los dueños de los cerdos y por el número que cada uno aportase. Es de suponer que sería en especie, productos del campo, y no en mucha cantidad. En cualquier caso, el pastor de cerdos fue una figura que no debió mantenerse tan activa, pero de la que todavía se acuerdan los habitantes más mayores de los pueblos de Madrid, y en concreto un detalle muy repetido por todos es la inteligencia que tenía cada marrano al regresar al pueblo para volver por si solo a su corral, sin necesidad de que el porquero le guiase.
El dulero. El dulero recogía a los de caballos, mulas y asnos, animales de carga y tiro que tenían como día de descanso el mismo que sus dueños, probablemente solo los domingos.
Se los llevaba a pastar y disfrutar al monte sin perderlos de vista.
El dulero prestaba sus servicios para todo el municipio, y avisaba de su llegada efectuando una llamada a toque de corneta y la gente del pueblo acudía para dejar sus animales a su cargo. Era lo que se llamaba “tocar a dula”. De vuelta, el dulero entregaba a los animales en el municipio para ser recogidos por sus dueños. Por cierto, al parecer, los asnos eran los más traviesos de la “guardería”, capaces de alterar a los sobrios caballos y mulas y al propio dulero con sus continuos juegos y escarceos.
